Il glutine, dal latino gluten (colla), è un complesso proteico presente nel frumento composto principalmente da gliadina e glutenina, che ne costituiscono l’80% della parte proteica.

Il glutine rende gli impasti più elastici e favorisce la lievitazione, ha proprietà nutritive ridotte ma è un ottimo gelificante.

Inoltre, è un eccellente emulsionante e lega bene gli aromi; proprio per questo viene utilizzato in tantissimi prodotti alimentari, dai panificati alla pasta, dalle salse ai piatti pronti. E non solo… è infatti presente in alimenti insospettabili come gli insaccati, i gelati ecc.

Attenzione alla celiachia

Nei soggetti celiaci il glutine scatena reazioni immunologiche avverse più o meno gravi, tipiche di chi soffre di celiachia, come:

• Dolori e gonfiore addominale;
• Diarrea;
• Nausea e vomito;
• Perdita di appetito e di peso;
• Malassorbimento, e quindi carenza, di vitamine e minerali;
• Carenza di ferro, con conseguente anemia;
• Stanchezza;
• Difficoltà ad avere una gravidanza e aborti spontanei.

Nei bambini soggetti a celiachia il glutine può causare difficoltà di accrescimento, anche se la sintomatologia è molto varia e non è detto che sia sempre la stessa. Infatti, ci sono persone che pur avendo questa problematica, sono asintomatici o almeno lo sembrano.

La celiachia può verificarsi ad ogni età e può essere diagnosticata solo da un Medico dopo aver eseguito un apposito esame ematico per la ricerca degli anticorpi anti-transglutaminasi (anti tTG) appartenenti alle IgA e della concentrazione di quest’ultime e degli anticorpi anti-endomisio (EMA).

Se questi anticorpi risultano presenti, viene richiesta una biopsia intestinale del tenue; nel caso anche questa risultasse positiva – visto che la celiachia è ereditaria - si consiglia di far sottoporre agli stessi esami i familiari più stretti (genitori, figli o fratelli e sorelle) anche se non presentano sintomi.

Ovviamente, prima dell’esame è consigliabile mangiare normalmente come si è sempre fatto in quanto, se si eliminasse il glutine prima del prelievo, si potrebbe avere un risultato falsato.

Cos’è esattamente la celiachia?

La celiachia è una malattia autoimmune irreversibile, di cui soffre l’1% della popolazione. In Italia si stimano circa 600.000 casi, ma ad oggi ne sono stati diagnosticati solo 190.000). Questo significa che 3 celiaci su 10 non sanno di esserlo.

Questa malattia è provocata proprio dal glutine che causa un’infiammazione dell’intestino tenue e porta alla regressione dei villi intestinali, con conseguente danneggiamento della mucosa intestinale che non assorbe più i nutrienti causando, quindi, malnutrizione.

Ma dove si trova il glutine?

Il glutine è contenuto in cereali come il frumento, il farro, l’orzo, la segale. Ci sono altri cereali e pseudo cereali che invece non lo contengono, come ad esempio il mais e il riso, l’avena, il grano saraceno, l’amaranto, la quinoa, il miglio, il teff, il fonio e il sorgo.

Come terapia c’è la completa eliminazione degli alimenti contenenti glutine (ovviamente sotto stretto controllo e consiglio del Medico).

È di fondamentale importanza imparare a controllare sempre le etichette degli alimenti che devono apporre sempre il marchio con la spiga barrata e la dicitura gluten free.

Dieta senza glutine? SOLO se soffri di celiachia

Quindi, tornando al quesito iniziale, sì, la scelta di mangiare senza glutine è una scelta corretta per chi soffre di celiachia.

Questa specifica è dovuta al fatto che, sempre più spesso, si tende ad eliminare il glutine senza un reale bisogno.

Viene pubblicizzato e quindi incentivato il portare in tavola alimenti gluten free al fine di migliorare la salute, perdere peso e rimanere in forma.

Sono circa 6 milioni gli italiani che si considerano, in maniera errata, affetti da intolleranza al glutine e sprecano milioni di euro in cibi senza glutine senza averne necessità.

Ogni anno in Italia si spendono circa 320 milioni di euro in prodotti senza glutine, di questi solo 215 milioni sono necessari per pazienti celiaci diagnosticati, se ne deduce che 105 milioni di euro si spendono senza un reale bisogno.

Nessuna ricerca scientifica ha dimostrato un reale effetto benefico dall’eliminazione del glutine dalla dieta dei non celiaci.

Pertanto, tale privazione è inutile se non addirittura nociva; così si eliminano infatti in modo drastico i cereali integrali e, di conseguenza, le tanto benefiche fibre, che favoriscono la regolare funzionalità intestinale e il senso di sazietà, evitando così anche il sovrappeso e tutte quelle patologie ad esso connesse.

Inoltre, le fibre riducono l’assorbimento dei grassi e degli zuccheri, migliorando il metabolismo di questi due nutrienti e prevenendo l’insorgenza delle malattie cardiovascolari.

Se si consumano i prodotti gluten free in maniera arbitraria, senza il consiglio del Medico o del Nutrizionista, si rischia di introdurre troppe calorie e grassi di cui sono ricchi questi alimenti, sbilanciando addirittura la dieta.

Infatti, molti pani gluten free contengono più grassi e acidi grassi saturi, molta pasta ha meno proteine e più zuccheri, i biscotti e i dolci meno proteine e più grassi.

Inoltre, per rendere più appetibili questi prodotti, l’industria aggiunge dei grassi, specialmente in biscotti e merendine, e questo può causare anche aumento di peso.

In conclusione, non esiste un’alimentazione priva di un ingrediente o un alimento preciso che faccia dimagrire o aiuti a mantenere la linea o migliori da sola lo stato di salute.

Esiste invece uno stile alimentare equilibrato, vario e consapevole, che deve andare oltre ogni moda, credenza o falso mito, e guidarci nel mantenimento o nel ritrovamento di un buono stato di salute.