Preparazione Tutta questione di pasta

Per prima cosa, dedicati alla preparazione del caviale al lime.

Lascia raffreddare in freezer per 30 minuti l’olio di semi. Spremi 4 lime, filtrane il succo e porta a ebollizione con 1,8 g. di agar agar.

Togli dal fuoco e travasa in una siringa. Esci dal freezer l’olio di semi, e fai cadere, goccia a goccia, il succo nell’olio.

Dopo avere fatto 20/25 sfere, con un colino separa le sfere dall’olio e trasferiscile in un contenitore per poi metterle in frigo.

Ora che il caviale è pronto, puoi passare alla crema di pomodoro.

In una casseruola metti dell’olio e riscalda. Aggiungi il soffritto di sedano, carote e cipolle. Cuoci fino a caramellare.

Aggiungi la passata di pomodoro e l’acqua. Cuoci per 25 minuti. Aggiusta di sale e pepe e lascia raffreddare. Aggiungi anche 5g. di gomma xantana e frulla. Riponi in un contenitore e conserva in frigo.

Frulla anche la seppia a crudo, aiutandoti con un po’ d’acqua. Regola di sale e trasferisci tutto in un sacchetto sottovuoto. Cuoci al vapore per 10 minuti.

Togli dal forno, apri la busta e coppa la sfoglia. Metti i dischi ottenuti in un contenitore e lascia raffreddare in frigo.

Sbollenta i piselli per qualche secondo e immergili in acqua e ghiaccio per fermare la cottura. Frullali con dell’acqua e filtra la purea ottenuta. Aggiusta di sale e pepe.

Trasferisci il liquido nel sifone e caricalo. Riponi in frigo.

Infine, friggi la menta in olio bollente.

Ora che tutti gli elementi del piatto sono pronti, non ti resta che cuocere la pasta e, una volta cotta, lasciarla raffreddare fino ai 50° C.

Mescola la pasta tiepida insieme alla crema di pomodoro. Nel piatto, spruzza il nero di seppia diluito con dell’acqua.

Disponi nel piatto la pasta e il pomodoro, i dischi di sfoglia di seppia, il caviale di lime, la menta fritta, i tentacoli di seppia, scottati leggermente, e una grattugiata di pecorino di Pienza.

Infine, recupera il sifone dal frigo, azionalo e posiziona nel piatto la schiuma di piselli.