La trafilatura è una fase fondamentale del processo produttivo della pasta e può fare davvero la differenza nella qualità dei piatti che portiamo in tavola.

Il processo della trafilatura consiste nel far passare l’impasto composto da farina di semola di grano duro e acqua, tramite compressione (estrusione), nella filiera o matrice (sagoma) per farlo fuoriuscire nei vari formati scelti.

Uscendo dai fori sagomati della filiera o matrice, la pasta viene tagliata da lame rotanti, definendone così, oltre alla forma e alla grandezza, anche la lunghezza.

Trafilare la pasta ne definisce la struttura, la rugosità, la colorazione e la porosità: 4 caratteristiche che vedremo essere fondamentali per la qualità nutrizionale e organolettica del prodotto finale.

Ma la trafilatura non è tutta uguale, o meglio, cambia molto a seconda del materiale con cui sono fatte le matrici, che possono essere di 2 tipi: in bronzo o in teflon.

Trafilatura al teflon

Dalla trafilatura con matrice in teflon si ottiene una pasta liscia che trattiene meno i condimenti e che, a causa delle alte temperature di essiccazione (maggiori di quelle utilizzate dopo la trafilatura al bronzo) e della qualità della semola, che mediamente è inferiore, ha valori nutrizionali più bassi.

Del resto, una semola di scarsa qualità non tollererebbe la trafilatura al bronzo. La pasta così ottenuta, sicuramente ha un prezzo più basso ed è quindi più economica, anche per il tempo minore che occorre per produrla.

Trafilatura al bronzo

La trafilatura al bronzo, invece, presuppone l’utilizzo, come già anticipato, di semole qualitativamente migliori, in grado di sostenere il processo.

Da questo metodo ne deriva una pasta che è più ruvida e porosa e dunque trattiene meglio i condimenti, dando ai nostri piatti un gusto nettamente diverso, più omogeneo e intenso.

La pasta trafilata al bronzo ha una colorazione opaca, un quantitativo di proteine del 12-13% per 100 grammi di prodotto e mantiene di più sali minerali e vitamine.

Quest’ultima caratteristica è garantita dall’essiccazione che deve necessariamente essere fatta a bassissime temperature e per lungo tempo.

Tutti questi elementi garantiscono alla pasta trafilata al bronzo un sapore superiore rispetto ad altre tipologie ottenute diversamente.

Vale dunque il famoso detto “meglio poco ma buono”, sia dal punto di vista nutrizionale che organolettico, dato che mangiare un buon piatto di pasta trafilata al bronzo appaga molto di più e di conseguenza se ne può mangiare anche meno.

Inoltre, per chi ha necessità di ridurre o controllare la quantità di pasta, è una vera e propria risorsa: anche condita in modo sano con pochi e semplici ingredienti risulta gradevole e saziante, permettendo di risparmiare grassi e calorie.

Le proprietà nutrizionali della pasta di semola di grano duro

Ora che abbiamo compreso meglio perché la trafilatura al bronzo è la scelta migliore quando si parla di pasta di semola di grano duro, spostiamo un attimo il focus sulle sue proprietà nutrizionali, mantenute anche grazie a questo metodo di trafilatura.

Riassumendo, sono 6 le principali proprietà nutrizionali da cui possiamo trarre beneficio. Nello specifico, la pasta di semola di grado duro è:

1. Ricca di fibra alimentare, fondamentale per il senso di sazietà e per la regolarità intestinale;
2. Ricca di carboidrati complessi importanti fonte di energia;
3. Apportatrice di proteine di elevato valore biologico;
4. Ricca di sali minerali come ferro, fosforo e potassio;
5. Ricca di vitamine del gruppo B e la vitamina PP;
6. Ricca di carotenoidi, utili per contrastare l’azione dei radicali liberi.

Il grano tenero e quello duro sono due tipi di frumento diverso, dal primo ne deriva la farina bianca che può essere di tipo 00, 0, 1, 2 e quella integrale, dal secondo la semola.

La semola di grano duro ha un colore giallo-arancio dato dai carotenoidi che contiene, ha una grana grezza, e dalla sua unione con l’acqua ne deriva un impasto poco estendibile, anche se spesso viene utilizzata, dopo essere stata rimacinata, per la panificazione.

Inoltre, mantiene meglio la cottura di quella di grano tenero, grazie alla sua capacità di trattenere l’amido, è molto proteica e ricca di glutine. E questo ne permette una migliore conservazione nel tempo e un ridotto indice glicemico.

In sintesi, possiamo affermare che la pasta di semola di grano duro, prodotta ad arte grazie a processi produttivi che prevedono la trafilatura al bronzo e una lenta essiccazione, è la scelta migliore per un’alimentazione sana e ricca di gusto.